کاپینگ یا همان «Coffee Cupping» فرآیندی حرفه‌ای برای ارزیابی کیفیت قهوه است که در آن دانه‌های تازه‌برشته آسیاب‌شده با آب جوش ریخته می‌شوند، پس از چند دقیقه پوسته روی سطح شکسته می‌شود و سپس با قاشق صدای غرغره می‌شود تا عطر، طعم، بدن، اسیدیته و بعد طعم قهوه بررسی شود. این کار به تولیدکنندگان، روسترها، واردکنندگان و خریداران کمک می‌کند تا کیفیت، عیوب یا مشخصات طعمی قهوه را به‌طور استاندارد بسنجند.
.jpg?access_token=71ae4a6f-6a4c-4ca3-b065-faa3c3a399ad)
کاپینگ قهوه چیست؟
کاپینگ قهوه یا Coffee Cupping روشی استاندارد برای ارزیابی طعم، عطر و کیفیت قهوه است که توسط متخصصان، برشته‌کاران و خریداران قهوه استفاده می‌شود.
تاریخچه کاپینگ
روش کاپینگ نخستین‌بار در قرن نوزدهم توسط تجار قهوه برای مقایسه کیفیت دانه‌ها از مزارع مختلف شکل گرفت. با گذشت زمان، انجمن قهوه تخصصی (SCA) استانداردهای دقیق و جهانی برای این فرآیند تعریف کرد تا ارزیابی در سراسر دنیا با معیارهای یکسان انجام شود. این استانداردها، پایه علمی ارزیابی حسی قهوه را بنا نهادند و باعث شدند کیفیت و ثبات محصولات قهوه‌ای در بازار جهانی بهبود یابد.
آزمون چشایی قهوه یا کاپینگ
در آزمون کاپینگ، قهوه‌های مختلف با نسبت ثابت و روش یکسان دم‌آوری می‌شوند تا تفاوت در بو، طعم، بافت و اسیدیته به‌دقت ارزیابی شود. شرکت‌کنندگان پس از هم‌زدن سطح قهوه، با قاشق مخصوص آن را مزه می‌کنند و بر اساس حس چشایی، امتیاز می‌دهند. این فرایند بخشی از درک حسی قهوه محسوب می‌شود و یکی از اصلی‌ترین ابزارها برای ارزیابی حسی قهوه، تشخیص کیفیت و تعیین قیمت نهایی دانه‌های قهوه است.
جدول کاپینگ قهوه
جدول کاپینگ شامل پارامترهایی مانند عطر (Fragrance/Aroma)، طعم (Flavor)، پس‌مزه (Aftertaste)، اسیدیته (Acidity)، بادی (Body)، بالانس (Balance) و یکنواختی (Uniformity) است. هر ویژگی با امتیاز ۶ تا ۱۰ نمره‌دهی می‌شود و مجموع امتیاز، رتبه نهایی قهوه را تعیین می‌کند.
پارامتر (Parameter) | توضیح (Description) | بازه امتیاز (Score Range) | امتیاز کامل (Max Score) |
Fragrance / Aroma (عطر و رایحه) | بوی قهوه در حالت خشک و مرطوب، شدت و کیفیت رایحه | 6.00 – 10.00 | 10 |
Flavor (طعم) | طعم کلی قهوه، پیچیدگی، هماهنگی مزه‌ها و کیفیت حس‌شده در دهان | 6.00 – 10.00 | 10 |
Aftertaste (پس‌مزه) | طعم و احساسی که پس از بلعیدن در دهان باقی می‌ماند، طول و کیفیت آن | 6.00 – 10.00 | 10 |
Acidity (اسیدیته) | حس شادابی و زنده‌بودن قهوه، ترشی طبیعی و متعادل (نه ترشی ناخوشایند) | 6.00 – 10.00 | 10 |
Body (بادی) | بافت، وزن و حس دهانی قهوه، از سبک و نرم تا سنگین و خامه‌ای | 6.00 – 10.00 | 10 |
Balance (تعادل) | هماهنگی کلی بین طعم، اسیدیته، بادی و شیرینی بدون غلبه هیچ‌کدام | 6.00 – 10.00 | 10 |
Uniformity (یکنواختی) | یکنواختی طعم در چند فنجان از یک نمونه، نشانه‌ی ثبات در کیفیت | 6.00 – 10.00 | 10 |
Clean Cup (پاکی فنجان) | عدم وجود طعم‌های مزاحم یا آلودگی در قهوه | 6.00 – 10.00 | 10 |
Sweetness (شیرینی) | حضور طبیعی شیرینی حاصل از قندهای کاراملی دانه قهوه | 6.00 – 10.00 | 10 |
Overall (ارزیابی کلی) | برداشت نهایی داور از کیفیت عمومی و تجربه‌ی نوشیدنی | 6.00 – 10.00 | 10 |
Defects (عیوب) | نمره منفی در صورت وجود طعم یا بوی ناخوشایند (مانند کپک یا ترشی بیش‌ازحد) | - | - |
چارت کاپینگ قهوه
چارت کاپینگ ابزاری بصری است که نتایج ارزیابی طعم را در قالب نمودار دایره‌ای یا شبکه‌ای نمایش می‌دهد. این چارت به‌ویژه برای تشخیص تفاوت بین قهوه‌های مبدأ، نوع فرآوری و برشته‌سازی کاربرد دارد و زبان مشترکی میان متخصصان طعم قهوه در سراسر جهان ایجاد می‌کند.
فرم کاپینگ قهوه
فرم کاپینگ یا Cupping Form برگه‌ای رسمی برای ثبت نتایج آزمون چشایی است که توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA) تدوین شده است.
آموزش مراحل و روش کاپینگ قهوه
کاپینگ قهوه فرآیندی دقیق و استاندارد است که برای ارزیابی حسی قهوه و درک ویژگی‌های طعمی و عطری آن انجام می‌شود. هدف از کاپینگ، مقایسه و تشخیص تفاوت بین دانه‌های مختلف بر اساس پارامترهایی چون عطر، اسیدیته، بادی و طعم است. این فرآیند بخشی از درک حسی قهوه محسوب می‌شود و به برشته‌کاران، کارشناسان و خریداران قهوه کمک می‌کند کیفیت و منشأ طعمی دانه‌ها را بهتر بسنجند. در ادامه مراحل اصلی آزمون چشایی قهوه را مرور می‌کنیم:
مرحلهٔ اول: دم‌آوری قهوه
ابتدا دانه‌های قهوه را با درجه آسیاب متوسط رو به درشت آسیاب کرده و حدود ۸.۲۵ گرم از آن را در هر فنجان ۱۵۰ میلی‌لیتری بریزید. سپس آب داغ با دمای حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد را روی قهوه بریزید. اجازه دهید ۳ تا ۴ دقیقه بماند تا ترکیبات معطر در آب آزاد شوند و لایه‌ای از ذرات قهوه روی سطح شکل گیرد. این مرحله اساس اولیه آزمون چشایی قهوه است و به استخراج کامل رایحه‌ها کمک می‌کند.
مرحلهٔ دوم: کنار زدن لایهٔ رویی قهوه (کراست)
پس از دم‌آوری، لایه‌ای از کف و ذرات قهوه روی سطح فنجان ایجاد می‌شود که به آن "کراست" گفته می‌شود. با قاشق مخصوص کاپینگ این لایه را به‌آرامی کنار بزنید. در همین لحظه عطر قهوه آزاد می‌شود و اولین ارزیابی حسی قهوه از نظر بو و عطر انجام می‌گیرد.
مرحلهٔ سوم: قهوه را ببویید
در این بخش از درک حسی قهوه، فنجان را نزدیک بینی نگه داشته و چند نفس عمیق بکشید تا رایحه‌های اصلی قهوه را حس کنید. عطرهای میوه‌ای، گلی، آجیل یا شکلاتی در این مرحله شناسایی می‌شوند. متخصصان معمولاً بین عطر خشک (پیش از افزودن آب) و عطر تر (پس از دم‌آوری) تفاوت قائل می‌شوند.
مرحلهٔ چهارم: قهوه را بچشید
پس از خنک شدن جزئی قهوه (حدود ۶۰ درجه)، با قاشق مخصوص، مقدار کمی از قهوه را با مکش سریع بچشید تا مایع در دهان پخش شود. این روش کمک می‌کند طعم، بافت (بادی)، اسیدیته و پس‌مزه دقیق‌تر حس شوند. سپس امتیازدهی براساس فرم رسمی آزمون چشایی قهوه انجام می‌گیرد تا ویژگی‌های هر نمونه به‌صورت علمی ثبت شود.
اصطلاحات مربوط به کاپینگ قهوه
در فرآیند کاپینگ قهوه، مجموعه‌ای از واژه‌های تخصصی برای توصیف ویژگی‌های طعمی، عطری و حسی قهوه به‌کار می‌رود. شناخت این اصطلاحات به ارزیاب کمک می‌کند تا کیفیت و شخصیت قهوه را به‌صورت دقیق و استاندارد تحلیل کند.
1. اسیدیته (Acidity)
احساس ترشی ملایم و خوشایند در طعم قهوه است که معمولاً در دانه‌های عربیکا و قهوه‌های مبدأ ارتفاعات بالا بیشتر دیده می‌شود. این ویژگی نشانه تازگی و زنده بودن طعم قهوه است، نه ترشی ناخوشایند.
2. طعم یاد (Aftertaste)
طعم باقی‌مانده در دهان پس از نوشیدن قهوه را طعم یاد یا پس‌مزه می‌گویند. هرچه این حس طولانی‌تر، تمیزتر و متعادل‌تر باشد، کیفیت قهوه بالاتر است.
3. رایحه (Aroma)
رایحه یا عطر، بوی قهوه در حالت خشک و پس از دم‌آوری است. این ویژگی از عوامل تعیین‌کننده کیفیت و شخصیت قهوه است و می‌تواند شامل رایحه‌های گلی، شکلاتی، میوه‌ای یا مغزدار باشد.
4. تعادل (Balance)
به هماهنگی میان تمام ویژگی‌های طعمی قهوه مانند اسیدیته، بادی، شیرینی و تلخی اشاره دارد. قهوه‌ای با تعادل خوب، هیچ ویژگی غالب یا آزاردهنده‌ای ندارد.
5. تلخی (Bitterness)
طعم تلخ قهوه نتیجه طبیعی برشته‌کاری یا ترکیبات فنولیک است. تلخی در حد ملایم مطلوب است اما اگر زیاد باشد، نشانه برشته‌کاری بیش‌ازحد یا عصاره‌گیری نادرست است.
6. بادی (Body)
بادی حس وزن و بافت قهوه در دهان است؛ قهوه‌هایی با بادی بالا سنگین‌تر و خامه‌ای‌تر هستند. قهوه‌های روبوستا معمولاً بادی بیشتری نسبت به عربیکا دارند.
7. پیچیدگی طعمی (Complex)
پیچیدگی به حضور چندین لایه طعمی مختلف در یک فنجان اشاره دارد. قهوه‌های با پیچیدگی بالا، همزمان می‌توانند یادآور طعم‌های میوه‌ای، شیرین و اسیدی باشند.
8. پوسته سخت (Crust)
در مراحل اولیه کاپینگ، لایه‌ای از ذرات قهوه روی سطح نوشیدنی تشکیل می‌شود که به آن پوسته سخت یا Crust گفته می‌شود. این بخش هنگام ارزیابی عطر شکسته می‌شود.
9. خاکی (Earthy)
یکی از طعم‌های خاص قهوه که یادآور خاک مرطوب یا چوب است. این ویژگی در برخی قهوه‌های اندونزیایی طبیعی و مطلوب، ولی در سایر مبدأها ممکن است نشانه نقص باشد.
10. تخمیر (Ferment)
طعم حاصل از فرآیند تخمیر نادرست دانه‌ها است که ممکن است بوی ترش، الکلی یا میوه‌ای فاسد ایجاد کند. در کاپینگ، وجود آن به‌عنوان یک نقص در نظر گرفته می‌شود.
11. گسی (Harsh)
حسی خشک و تند در دهان که معمولاً در قهوه‌های با برشته‌کاری تیره یا عصاره‌گیری بیش‌ازحد دیده می‌شود. گسی طعم تعادل را از بین می‌برد.
12. شدت و قوت (Intensity)
نشان‌دهنده قدرت کلی حس‌های عطری و طعمی در قهوه است. هرچه شدت بالاتر باشد، رایحه و طعم قهوه پررنگ‌تر و واضح‌تر احساس می‌شود.
13. شیرینی (Sweetness)
ویژگی مثبت و طبیعی قهوه که از قندهای طبیعی دانه حاصل می‌شود. قهوه‌ای با شیرینی متعادل طعمی دلپذیرتر، نرم‌تر و بدون تلخی شدید دارد.
خرید قهوه اصل بانک طعم
برای تجربه‌ی واقعی از طعم و عطر قهوه‌های اصیل، خرید از منبعی معتبر و تخصصی اهمیت زیادی دارد. بانک طعم با ارائه‌ی قهوه‌های ۱۰۰٪ اصل از مبدأهای شناخته‌شده مجموعه‌ای از بهترین دانه‌ها را برای مصارف خانگی، کافی‌شاپ‌ها و برشته‌کاران فراهم کرده است. تمامی محصولات با برشته‌کاری تخصصی و تست کاپینگ استاندارد عرضه می‌شوند تا کیفیت، تازگی و اصالت قهوه تضمین شود. برای خرید قهوه و خرید قهوه عمده اصل از بانک طعم اقدام کنید.
سوالات متداول
کاپینگ قهوه چیست؟
کاپینگ قهوه یا آزمون چشایی، روشی استاندارد برای ارزیابی طعم، عطر و کیفیت قهوه است. در این فرآیند، قهوه آسیاب‌شده با آب داغ دم می‌شود و متخصصان با بو و مزه‌کردن آن، ویژگی‌هایی مانند اسیدیته، بادی، تعادل و شیرینی را بررسی و امتیازدهی می‌کنند.
فرم کاپینگ قهوه چیست؟
فرم کاپینگ قهوه، برگه‌ای استاندارد است که در ارزیابی‌های تخصصی برای ثبت نتایج کاپینگ استفاده می‌شود. این فرم شامل بخش‌هایی برای امتیازدهی به ویژگی‌هایی مثل عطر، طعم، پس‌مزه، بادی، اسیدیته و تعادل است تا ارزیابی‌ها دقیق، مقایسه‌پذیر و قابل مستند‌سازی باشند.
.svg){kind=icon}
درک حسی یا آزمون چشایی قهوه (کاپینگ قهوه) چیست؟ بررسی 0 تا 100