طرز تهیه کلم پلو شیرازی مجلسی و خوشمزه

اگر کلم پلو را فقط ترکیبی از برنج و کلم می‌دانید، احتمالاً هنوز یک کلم پلو شیرازی درست‌وحسابی نخورده‌اید. عطر سبزی‌های تازه، کلمی که درست تفت خورده، گوشت‌های قلقلی کوچک و برنج دانه‌دانه، کنار هم غذایی می‌سازند که اگر یک‌بار فوت‌وفن آن را یاد بگیرید، به یکی از انتخاب‌های همیشگی سفره‌تان تبدیل می‌شود.اما راز یک کلم پلو خوشمزه فقط در مواد اولیه نیست؛ رطوبت کلم، نسبت سبزی‌ها، اندازه گوشت قلقلی و زمان آبکش‌کردن برنج تعیین می‌کنند در نهایت با یک پلوی خوش‌عطر و مجلسی روبه‌رو باشید یا یک قابلمه برنج شفته و کم‌عطر.

در این دستور، کلم پلو شیرازی را برای ۴ نفر قدم‌به‌قدم آماده می‌کنیم و در کنار دستور اصلی، نکاتی را می‌گوییم که کمک می‌کنند کلم پلو خوش‌عطر، خوش‌بافت و بدون وا رفتن گوشت قلقلی از آب دربیاید.

دستور سریع کلم پلو شیرازی

مورد	مقدار
مناسب برای	۴ نفر
زمان آماده‌سازی	حدود ۴۵ دقیقه
زمان پخت و دم‌کشیدن	حدود ۴۵ دقیقه
درجه سختی	متوسط
نوع کلم	کلم قمری یا کلم برگ سفید
گوشت	گوشت چرخ‌کرده به شکل قلقلی

اگر برای اولین بار است کلم پلو درست می‌کنید، عجله نکنید؛ مهم‌ترین نکته این دستور این است که قبل از ترکیب مواد با برنج، رطوبت کلم و سبزی را کنترل کنید.

مواد لازم برای یک کلم پلوی شیرازی خوش‌عطر

مقدارهای زیر برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است:

ماده اولیه	مقدار پیشنهادی	توضیح
برنج	۴ پیمانه	ترجیحاً برنج ایرانی
کلم قمری یا کلم برگ سفید	۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم	خلالی خردشده
گوشت چرخ‌کرده	۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم	برای گوشت قلقلی
سبزی کلم پلو	حدود ۲۵۰ گرم	تره، ریحان، شوید و ترخون
پیاز	۲ عدد متوسط	یک عدد برای کلم و یک عدد برای گوشت
آرد نخودچی	۲ قاشق غذاخوری	برای منسجم شدن گوشت
زردچوبه	۱ قاشق چای‌خوری	قابل تنظیم
فلفل سیاه	½ قاشق چای‌خوری	قابل تنظیم
آبلیمو یا آبغوره	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری	بسته به ذائقه
نمک	به مقدار لازم	برای برنج و مواد
روغن	به مقدار لازم	برای تفت و دم‌کشیدن
زعفران دم‌کرده	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری	اختیاری
نان یا سیب‌زمینی	به مقدار لازم	برای ته‌دیگ، اختیاری

نکته: مقدار کلم و سبزی را می‌توانید کمی بر اساس ذائقه تغییر دهید، اما در کلم پلو بهتر است سبزی‌های معطر و کلم در کنار برنج حضور داشته باشند، نه اینکه یکی از آن‌ها کاملاً طعم دیگری را تحت‌الشعاع قرار دهد.

راز عطر کلم پلو شیرازی؛ سبزی‌ها را با چه نسبتی ترکیب کنیم؟

عطر کلم پلو تا حد زیادی از ترکیب سبزی‌های معطر آن می‌آید. ترکیب رایج شامل تره، ریحان، شوید و ترخون است. برای اینکه طعم نهایی متعادل بماند، بهتر است تره و ریحان سهم بیشتری داشته باشند و مقدار شوید و به‌خصوص ترخون کمتر باشد.برای حدود ۲۵۰ گرم سبزی می‌توانید به‌صورت تقریبی این ترکیب را در نظر بگیرید:

• تره: حدود ۱۰۰ گرم
• ریحان: حدود ۷۰ گرم
• شوید: حدود ۵۰ گرم
• ترخون: حدود ۳۰ گرم

این نسبت یک قانون غیرقابل‌تغییر نیست؛ مهم‌تر از عدد دقیق، این است که ترخون بیش از حد غالب نشود.

چرا نباید ترخون را بیش از حد زیاد کرد؟

ترخون عطر قوی‌تری نسبت به بسیاری از سبزی‌های این ترکیب دارد. اگر مقدار آن زیاد باشد، عطر کل غذا می‌تواند یک‌دست و تند شود و فرصت خودنمایی به ریحان و تره ندهد.سبزی را هم طولانی سرخ نکنید. چند دقیقه تفت روی حرارت متوسط برای گرفتن خامی کافی است؛ تفت طولانی، عطر سبزی را کاهش می‌دهد.

کلم قمری یا کلم برگ؛ کدام انتخاب نتیجه بهتری می‌دهد؟

در دستورهای مختلف کلم پلو، هم کلم قمری و هم کلم برگ سفید دیده می‌شود. اگر به کلم قمری دسترسی دارید، می‌توانید از آن استفاده کنید؛ اگر هم پیدا نکردید، کلم برگ سفید جایگزین مناسبی برای یک نسخه خانگی و خوش‌طعم است.

کلم قمری چه بافت و طعمی به غذا می‌دهد؟

کلم قمری بافت نسبتاً سفت‌تری دارد و در صورت تفت مناسب، داخل غذا فرم خود را بهتر حفظ می‌کند. برای استفاده از آن، پوست را بگیرید و کلم را به خلال‌های باریک و تقریباً یک‌اندازه خرد کنید تا قطعات هم‌زمان بپزند.

اگر کلم قمری نداشتیم، کلم برگ چطور جایگزین شود؟

کلم برگ سفید را باریک خرد کنید و قسمت‌های ضخیم ساقه را تا حد امکان جدا کنید. چون کلم برگ می‌تواند رطوبت بیشتری آزاد کند، تفت‌دادن و گرفتن آب اضافی آن اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.در هر دو حالت، هدف یکی است: کلم باید پیش از ترکیب با برنج نرم شده باشد، اما آب اضافی در تابه باقی نمانده باشد.

چطور کلم را آماده کنیم تا کلم پلو آب نیندازد؟

این مرحله یکی از مهم‌ترین بخش‌های دستور است. اگر کلم را خام یا نیمه‌آماده مستقیماً با برنج مخلوط کنید، رطوبت آن می‌تواند بافت نهایی غذا را سنگین و خمیری کند.

خرد کردن و تفت دادن کلم

کلم را باریک خرد کنید. یک پیاز متوسط را خلالی خرد کرده و با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.کمی زردچوبه اضافه کنید و سپس کلم را داخل تابه بریزید.کلم را حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید. در این مدت باید نرم شود و بخش قابل‌توجهی از آب آن تبخیر شود.اگر کلم هنوز سفت است اما آب تابه تمام شده، چند قاشق آب اضافه کنید و برای چند دقیقه در تابه را ببندید. بعد در را بردارید و اجازه دهید آب باقی‌مانده کاملاً تبخیر شود.

در پایان، آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید.

چه زمانی کلم آماده ترکیب با برنج است؟

کلم زمانی آماده است که:

• خام و سفت نباشد؛
• آب آزاد در تابه نداشته باشد؛
• کمی نرم شده باشد؛
• و در عین حال کاملاً له نشده باشد.

کلم را بیش از حد سرخ نکنید. قرار است در مرحله دم‌کشیدن دوباره با برنج پخته شود.حالا که مایه کلم آماده است، نوبت یکی از جذاب‌ترین بخش‌های کلم پلو می‌رسد: گوشت‌های قلقلی کوچک و خوش‌طعم.

گوشت قلقلی کلم پلو؛ ریز، خوش‌طعم و بدون وا رفتن

گوشت قلقلی فقط یک افزودنی به کلم پلو نیست؛ اندازه و بافت آن روی ظاهر و حتی نحوه خوردن غذا اثر دارد. برای این غذا، قلقلی‌های کوچک و یک‌اندازه انتخاب بهتری هستند.

مایه گوشت را چطور آماده کنیم؟

یک پیاز متوسط را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید.گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، آرد نخودچی، کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید.مواد را چند دقیقه با دست ورز دهید تا مایه یکدست و منسجم شود.

اندازه مناسب گوشت‌های قلقلی چقدر است؟

از مایه گوشت، تکه‌هایی کوچک بردارید و به شکل گلوله‌هایی تقریباً به اندازه فندق یا کمی بزرگ‌تر درآورید.قلقلی‌های کوچک دو مزیت دارند: سریع‌تر و یکنواخت‌تر می‌پزند و هنگام سرو، تقریباً در هر قسمت از غذا چند تکه گوشت خواهید داشت.

چطور قلقلی‌ها هنگام پخت وا نروند؟

سه نکته را جدی بگیرید:

1. آب پیاز را کاملاً بگیرید.
2. مایه را خوب ورز دهید.
3. قبل از اضافه کردن به برنج، قلقلی‌ها را در تابه با روغن داغ سرخ کنید تا سطح بیرونی آن‌ها خودش را بگیرد.

قلقلی‌ها را روی حرارت متوسط سرخ کنید و با ملایمت بچرخانید. لازم نیست آن‌ها را بیش از حد سرخ و خشک کنید؛ همین که سطحشان بسته و رنگشان طلایی شد، کافی است.

برنج کلم پلو را چطور آبکش کنیم که دانه‌دانه بماند؟

حالا نوبت برنج است؛ همان بخشی که اگر درست انجام نشود، حتی بهترین مایه کلم و گوشت هم نمی‌تواند نتیجه را نجات دهد.برنج را چند مرتبه بشویید و با آب و نمک حدود ۱ تا ۲ ساعت خیس کنید.در قابلمه‌ای بزرگ آب را به جوش بیاورید. برنج را اضافه کنید و اجازه دهید بجوشد تا دانه‌ها نرم شوند، اما مغز آن‌ها هنوز کمی سفت باشد.برنج را آبکش کنید.

اشتباه رایج این است که برنج را تا مرحله‌ای بپزیم که همان لحظه قابل خوردن باشد. این کار برای کلم پلو مناسب نیست، چون برنج در مرحله دم‌کشیدن دوباره حرارت می‌بیند و همراه کلم و سبزی پخته می‌شود.

چرا کلم پلو گاهی شفته می‌شود؟

معمولاً ترکیبی از این عوامل مقصر است:

• برنج بیش از حد پخته شده؛
• کلم آب زیادی داشته؛
• سبزی بیش از حد خیس بوده؛
• هنگام ترکیب مواد، برنج زیاد هم زده شده؛
• یا حرارت و زمان دم‌کشیدن کنترل نشده است.

پس اگر قرار است یک نکته را از این دستور به خاطر بسپارید، این باشد:

برنج را کمی زنده‌تر آبکش کنید و کلم را قبل از ترکیب با برنج کم‌آب کنید.لایه‌چینی و دم گذاشتن؛ مرحله‌ای که عطر کلم پلو را کامل می‌کند.بعد از آبکش کردن برنج، مایه کلم و سبزی را با آن ترکیب کنید.این کار را با حوصله انجام دهید و برنج را با فشار یا هم‌زدن شدید زیرورو نکنید.

ترتیب قرار دادن برنج، کلم و گوشت قلقلی

کف قابلمه کمی روغن بریزید و اگر دوست دارید نان یا سیب‌زمینی برای ته‌دیگ قرار دهید.یک لایه از مخلوط برنج، کلم و سبزی داخل قابلمه بریزید. چند گوشت قلقلی روی آن قرار دهید و دوباره یک لایه برنج اضافه کنید.این کار را تا تمام شدن مواد ادامه دهید.بخشی از گوشت‌های قلقلی را برای تزئین روی غذا کنار بگذارید.

حرارت مناسب و مدت زمان دم کشیدن

با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار بهتر در قابلمه حرکت کند.درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید.

حدود ۵ دقیقه حرارت متوسط بدهید تا بخار ایجاد شود؛ سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید کلم پلو حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه به‌آرامی دم بکشد.در پایان می‌توانید کمی زعفران دم‌کرده روی برنج بدهید.

از کجا بفهمیم کلم پلو آماده است؟

وقتی عطر سبزی و کلم کاملاً در فضا پیچید، دانه‌های برنج نرم و جدا از هم شدند و ته‌دیگ شکل گرفت، غذا آماده سرو است.برای اطمینان، یک قاشق از بخش میانی برنج را بچشید. اگر دانه‌ها پخته‌اند اما هنوز شکل خود را حفظ کرده‌اند، زمان مناسبی برای خاموش‌کردن شعله است.

فوت‌وفن‌هایی که کلم پلو را از «خوب» به «عالی» می‌رسانند

برای جلوگیری از شفته شدن:

کلم را قبل از ترکیب با برنج کم‌آب کنید و برنج را بیش از حد نرم آبکش نکنید.

برای حفظ عطر سبزی:

سبزی را طولانی سرخ نکنید. تفت کوتاه روی حرارت متوسط کافی است.

برای جلوگیری از تلخی:

از کلم تازه استفاده کنید و مقدار ترخون را کنترل کنید.

برای خوش‌طعم شدن مایه کلم:

چاشنی ترش را کم‌کم اضافه کنید و قبل از ترکیب با برنج، مزه مایه را بچشید.

برای جلوگیری از خشک شدن غذا:

کلم را بیش از حد سرخ نکنید و هنگام دم‌کشیدن حرارت را پایین نگه دارید.

برای قلقلی‌های منسجم:

پیاز را کاملاً آبگیری کنید و مایه گوشت را خوب ورز دهید.

برای عطر بیشتر:

در صورت تمایل، مقدار کمی زعفران دم‌کرده در مراحل پایانی روی برنج اضافه کنید.

۷ اشتباه رایج که کلم پلو را خراب می‌کند

۱. برنج را بیش از حد می‌پزیم

برنج باید هنگام آبکش هنوز کمی سفت باشد؛ پخت کامل در قابلمه و هنگام دم‌کشیدن انجام می‌شود.

۲. کلم را با آب زیاد وارد قابلمه می‌کنیم

رطوبت اضافه دشمن برنج دانه‌دانه است. پیش از ترکیب، آب تابه باید تقریباً گرفته شده باشد.

۳. ترخون را بیش از اندازه می‌ریزیم

عطر قوی ترخون می‌تواند تعادل سبزی‌ها را از بین ببرد.

۴. گوشت قلقلی را خیلی بزرگ درست می‌کنیم

قلقلی‌های بزرگ دیرتر می‌پزند و در غذا هم پخش یکنواختی ندارند.

۵. آب پیاز را در مایه گوشت نگه می‌داریم

این کار مایه را شل می‌کند و احتمال وا رفتن قلقلی‌ها را افزایش می‌دهد.

۶. سبزی را بیش از حد سرخ می‌کنیم

تفت طولانی باعث کم شدن عطر سبزی‌های معطر می‌شود.

۷. موقع دم کشیدن شعله را زیاد می‌کنیم

حرارت زیاد می‌تواند ته‌دیگ را بسوزاند، در حالی که قسمت بالایی غذا هنوز به‌خوبی دم نکشیده است.

کلم پلو شیرازی را با چه مخلفاتی سرو کنیم؟

کلم پلو به‌تنهایی غذای کاملی است، اما چند مخلفه ساده می‌تواند سرو آن را جذاب‌تر کند.سالاد شیرازی یکی از بهترین انتخاب‌هاست؛ طعم تازه و کمی ترش سالاد در کنار برنج و گوشت قلقلی تعادل خوبی ایجاد می‌کند.

در کنار غذا می‌توانید از این موارد هم استفاده کنید:

• ماست ساده یا ماست موسیر
• ترشی
• سبزی خوردن
• سالاد شیرازی
• دوغ

اگر کلم پلو را برای مهمانی درست می‌کنید، گوشت‌های قلقلی را روی دیس و در مرکز یا اطراف برنج بچینید و کمی زعفران روی بخش بالایی غذا بدهید تا ظاهر مجلسی‌تری پیدا کند.

حالا نوبت شماست؛ کلم پلو را درست کنید!

برای یک کلم پلو شیرازی خوش‌عطر، لازم نیست سراغ ترفندهای پیچیده بروید. کلم کم‌آب، سبزی متعادل، قلقلی‌های کوچک و برنجی که بیش از حد نرم نشده باشد چهار نکته اصلی این دستور هستند.حالا مواد را آماده کنید، کلم را با حوصله تفت دهید و اجازه دهید برنج در کنار سبزی و گوشت قلقلی آرام‌آرام دم بکشد.

اگر این دستور را امتحان کردید، کلم پلو را با کلم قمری درست می‌کنید یا کلم برگ؟ تجربه‌تان را با ما به اشتراک بگذارید.