اگر دنبال یک دستور پخت دلمه خوشمزه، مجلسی و مطمئن هستید که هم برای مهمانی جواب بدهد و هم برای یک وعده خانوادگی، جای درستی آمدهاید. دلمه را میتوان با برگ مو، فلفل دلمهای، بادمجان یا کدو درست کرد و بسته به ذائقه، با گوشت یا کاملاً گیاهی پخت.
در این آموزش، اول سراغ محبوبترین مدل یعنی دلمه برگ مو میرویم و بعد روش تهیه دلمه فلفل، بادمجان و کدو را هم مرور میکنیم. علاوه بر دستور اصلی، فوتوفنهایی را میگوییم که کمک میکنند دلمه هنگام پخت وا نرود، خشک نشود یا بیش از حد ترش و شیرین نباشد.
دستور پخت دلمه برگ مو؛ نسخه اصیل و مجلسی
دلمه برگ مو برای بسیاری از خانوادهها همان دلمه کلاسیک و خاطرهانگیز است. ترکیب برگ مو با برنج، لپه، سبزی معطر و گوشت چرخکرده، یک غذای خوشعطر و ملس میسازد که میتوانید با سس سرکهشیره، رب انار یا آبلیمو سرو کنید.
مناسب برای: ۴ تا ۵ نفر
زمان آمادهسازی: حدود ۴۵ دقیقه
زمان پخت: حدود ۹۰ تا ۱۲۰ دقیقه
روش پخت: قابلمه روی اجاق
مواد لازم برای دلمه برگ مو
|
ماده اولیه |
مقدار پیشنهادی |
|
برگ مو |
حدود ۴۰ تا ۵۰ عدد |
|
۱ پیمانه |
|
|
نصف پیمانه |
|
|
گوشت چرخکرده |
۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم |
|
سبزی دلمه خردشده |
حدود ۲۵۰ گرم |
|
پیاز |
۱ تا ۲ عدد متوسط |
|
روغن |
۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
|
۱ قاشق چایخوری |
|
|
فلفل سیاه |
نصف قاشق چایخوری |
|
نمک |
به میزان لازم |
|
زعفران دمکرده |
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
|
آبلیمو یا آبغوره |
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری، برای چاشنی |
|
شکر یا شیره انگور |
بسته به ذائقه |
سبزی دلمه شامل چیست؟
سبزی دلمه یکی از مهمترین عوامل خوشعطر شدن این غذاست. ترکیب آن بسته به منطقه و ذائقه فرق میکند، اما معمولاً جعفری، تره، مرزه، ترخون و نعناع در آن حضور دارند. بعضی افراد شوید، پیازچه یا کمی ریحان هم اضافه میکنند.
اگر عطر سبزی را بیشتر دوست دارید، بهتر است سبزی را خیلی ریز و لهشده خرد نکنید. خرد کردن متوسط باعث میشود عطر آن هنگام پخت بهتر باقی بماند.
آماده کردن برگ مو برای دلمه
اگر از برگ مو تازه استفاده میکنید، ابتدا برگها را بشویید و ساقههای ضخیم آنها را جدا کنید. سپس برگها را چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نرم شوند و تغییر رنگ بدهند. بعد آنها را آبکش کنید و اجازه دهید خنک شوند.
اگر از برگ مو شور یا کنسروی استفاده میکنید، حتماً میزان شوری آن را بررسی کنید. شستن برگها با آب و در صورت نیاز قرار دادن کوتاهمدت آنها در آب، کمک میکند شوری اضافه گرفته شود.
نکته: برگهای جوان، سالم و تقریباً هماندازه برای دلمه مناسبتر هستند. برگ خیلی ضخیم ممکن است بعد از پخت همچنان سفت باشد.
آماده کردن مایه دلمه
- برنج را بشویید و چند ساعت با آب و کمی نمک خیس کنید.
- لپه را نیز جداگانه خیس کنید تا هم سریعتر بپزد و هم نفخ آن کمتر شود.
- برنج را نیمپز کنید؛ قرار نیست در این مرحله کاملاً پخته و نرم شود.
- لپه را جداگانه بپزید تا نرم شود، اما شکل خود را حفظ کند.
- پیاز را خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
- زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تا زمانی که رنگ آن تغییر کند، تفت دهید.
- سبزی دلمه را اضافه کنید و چند دقیقه همراه مواد تفت دهید.
- برنج نیمپز و لپه پخته را اضافه کنید و مواد را بهآرامی مخلوط کنید.
- در صورت تمایل کمی زعفران دمکرده اضافه کنید.
- نمک را تنظیم کنید و سپس شعله را خاموش کنید تا مایه کمی خنک شود.
اگر قصد دارید نسخه گیاهی درست کنید، گوشت را حذف کرده و بهجای آن از ترکیب قارچ، عدس، سویا یا مقدار بیشتری حبوبات استفاده کنید.
روش پیچیدن دلمه برگ مو
برای پیچیدن دلمه دو روش محبوب وجود دارد: رولشده و بقچهای.
در روش بقچهای، برگ را روی سطح کار پهن کنید و یک تا یکونیم قاشق از مواد را نزدیک قسمت پایینی برگ قرار دهید. ابتدا قسمت پایین برگ را روی مواد برگردانید، سپس دو طرف آن را به سمت داخل تا بزنید و دلمه را جمع کنید.
در روش رولی، کنارههای برگ را کمی به داخل برگردانید و دلمه را مانند یک رول کوچک بپیچید.
مهمترین نکته این است که برگ را نه آنقدر شل بپیچید که باز شود و نه آنقدر محکم که فضای کافی برای افزایش حجم برنج باقی نماند.
چیدن و پخت دلمه در قابلمه
کف قابلمه را کمی چرب کنید و چند برگ مو یا برگهای پارهشده را کف آن قرار دهید. این کار علاوه بر جلوگیری از چسبیدن دلمه، یک لایه محافظ ایجاد میکند.
دلمهها را کنار هم و نسبتاً فشرده بچینید؛ بهتر است درز هر دلمه رو به پایین باشد. پس از چیدن یک ردیف، ردیف بعدی را روی آن قرار دهید.
در نهایت مقدار مناسبی آب یا آب و چاشنی روی دلمهها بریزید. آب نباید دلمهها را کاملاً غرق کند. یک بشقاب نسبتاً سنگین روی دلمهها قرار دهید تا هنگام جوشیدن و پخت، دلمهها جابهجا نشوند.
ابتدا اجازه دهید مایع به جوش برسد، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید دلمهها حدود یکونیم ساعت آرام بپزند. اگر آب قابلمه خیلی زود تمام شد اما برگها هنوز نرم نشده بودند، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
سس دلمه؛ چطور دلمه را ترش، شیرین یا ملس کنیم؟
یکی از جذابترین قسمتهای دستور پخت دلمه انتخاب چاشنی است. دلمه برگ مو را میتوان ترش، شیرین یا ملس سرو کرد.
1.سس سرکه و شیره
برای یک دلمه ملس و سنتی، مقدار کمی سرکه را با شیره انگور یا شیره خرما و آب ترکیب کنید. اگر طعم ترش را بیشتر دوست دارید، سرکه را کمی افزایش دهید و اگر دلمه شیرینتر میپسندید، مقدار شیره را بیشتر کنید.
بهتر است سس را کمکم اضافه کنید و مزه را در حین کار تنظیم کنید.
2.سس رب انار
ترکیب رب انار با مقدار کمی آب و در صورت نیاز شکر، برای کسانی که دلمه ترش و خوشرنگ دوست دارند گزینه بسیار خوبی است.
اگر رب انار شما خیلی ترش است، مقدار کمی شکر میتواند طعم را متعادل کند.
3.سس آبلیمو و شکر
آبلیمو، آب و کمی شکر را مخلوط کنید تا یک چاشنی ساده و ملس داشته باشید. مقدار شکر را بسته به ترشی برگ مو تنظیم کنید.
4.سس گوجه برای دلمههای سبزیجات
برای دلمه فلفل، بادمجان و کدو میتوانید از ترکیب پیاز، رب گوجهفرنگی، آب، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده کنید. این سس برای دلمههایی که در قابلمه پخته میشوند بسیار مناسب است.
چطور دلمه باز نشود؟ ۱۰ فوتوفن حرفهای
یکی از رایجترین مشکلات هنگام اجرای دستور پخت دلمه این است که دلمهها در قابلمه باز میشوند یا مواد از داخل برگ بیرون میریزند. با این نکات احتمال این اتفاق بسیار کمتر میشود:
- برگ مو را بیش از حد پر نکنید. برنج هنگام پخت حجم پیدا میکند.
- برگهای خیلی خشک را استفاده نکنید. برگ باید انعطافپذیر باشد.
- دلمه را محکم ولی نه بیش از حد فشرده بپیچید.
- درز دلمه را رو به پایین قرار دهید.
- دلمهها را فشرده کنار هم بچینید تا هنگام جوشیدن حرکت نکنند.
- یک بشقاب روی دلمهها قرار دهید تا وزن آنها را ثابت نگه دارد.
- آب را بیش از حد اضافه نکنید. غرق شدن دلمهها میتواند فرم آنها را خراب کند.
- حرارت را بعد از جوش آمدن کم کنید. جوش شدید باعث جابهجایی و باز شدن دلمهها میشود.
- در قابلمه را مدام باز نکنید. تغییر دما و جابهجایی دلمهها به پخت یکنواخت لطمه میزند.
- چاشنی خیلی اسیدی را از ابتدای پخت اضافه نکنید. بهتر است بسته به نوع برگ و دستور، چاشنی ترش را در زمان مناسب و ترجیحاً بخش پایانی پخت تنظیم کنید.
اگر میپرسید «چرا دلمه وا میره؟»، معمولاً یکی از همین موارد علت اصلی است: مواد بیش از حد، پیچیدن شل، چینش نامناسب یا جوش شدید
دستور پخت دلمه بدون گوشت و گیاهی
برای تهیه دلمه بدون گوشت لازم نیست از طعم و بافت غذا صرفنظر کنید. میتوانید گوشت را با ترکیبی از مواد گیاهی جایگزین کنید.
یک ترکیب خوشمزه شامل برنج نیمپز، لپه، قارچ ریزشده، عدس پخته، پیاز، سبزی دلمه و ادویه است. اگر پروتئین بیشتری میخواهید، مقدار کمی سویا نیز میتواند به مایه اضافه شود.
برای دلمه گیاهی، زعفران، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی پاپریکا عطر خوبی ایجاد میکنند. چاشنی رب انار یا سرکهشیره هم باعث میشود نسخه بدون گوشت، طعمی کامل و جذاب داشته باشد.
طرز تهیه انواع دلمه
دلمه فقط برگ مو نیست. تقریباً هر سبزی یا صیفیجاتی که بتوان داخل آن را با مواد خوشمزه پر کرد، میتواند پایه یک دلمه باشد.
دلمه فلفل دلمهای
برای دلمه فلفل، فلفلهای سالم و نسبتاً بزرگ انتخاب کنید. قسمت بالایی را جدا کرده و دانهها و قسمتهای سفید داخلی را خارج کنید. مایه دلمه میتواند همان ترکیب برنج، گوشت، لپه و سبزی باشد. فلفلها را بیش از حد پر نکنید و کمی فضای خالی در قسمت بالایی باقی بگذارید. فلفلها را در قابلمه کنار هم بچینید و سس گوجهفرنگی روی آنها بریزید. میتوانید دلمه فلفل را در فر نیز آماده کنید.
دلمه بادمجان
برای دلمه بادمجان از بادمجانهای متوسط و نسبتاً گوشتی استفاده کنید. داخل بادمجان را با دقت خالی کنید، اما دیوارهها را بیش از حد نازک نکنید. مایه دلمه را داخل بادمجان قرار دهید و آن را در قابلمه بچینید. سس گوجه، کمی آبغوره یا آبلیمو و ادویه میتواند طعم بسیار خوبی ایجاد کند. اگر بادمجان تلخ است، قبل از پر کردن آن را مدتی در آب و نمک قرار دهید و سپس آبکشی کنید.
دلمه کدو سبز
برای دلمه کدو، کدوهای متوسط و نسبتاً یکاندازه انتخاب کنید. سر و ته کدو را جدا کرده و داخل آن را با قاشق یا ابزار مخصوص خالی کنید. مایه برنج و گوشت یا نسخه گیاهی را داخل کدو بریزید و در قابلمه کنار هم قرار دهید. سس گوجهفرنگی، کمی آبلیمو و ادویه، ترکیب خوبی برای پخت این مدل است.
دلمه برگ مو تبریزی
دلمه برگ مو تبریزی معمولاً با ترکیبی از برنج، لپه، گوشت و سبزی معطر تهیه میشود و طعم آن میتواند ملس باشد. اگر طعم سنتیتر میخواهید، چاشنی را در پایان پخت بهتدریج اضافه کنید و قبل از سرو حتماً مزه دلمه را بچشید. در نسخههای مختلف محلی، نسبت گوشت، لپه، سبزی و چاشنی میتواند متفاوت باشد.
دلمه در قابلمه یا فر؛ کدام بهتر است؟
برای دلمه برگ مو، پخت آرام روی اجاق انتخاب کلاسیکتری است؛ چون برگها بهتدریج نرم میشوند و طعم چاشنی داخل غذا میرود. برای دلمه فلفل، بادمجان و کدو، استفاده از فر هم گزینه بسیار خوبی است. دلمهها را داخل ظرف مناسب بچینید، مقداری سس و مایع پخت اضافه کنید و روی ظرف را در بخش ابتدایی پخت با فویل بپوشانید تا سطح دلمه خشک نشود.
مزیت فر این است که حرارت یکنواختتری ایجاد میکند و برای زمانی که میخواهید چند مدل دلمه را همزمان آماده کنید، کاربردی است.
ارزش غذایی دلمه
ارزش غذایی دلمه به مواد اولیه آن بستگی دارد. برنج منبع اصلی کربوهیدرات است و لپه، عدس یا گوشت میتوانند پروتئین غذا را افزایش دهند. سبزیهای معطر و برگ مو نیز به دریافت ترکیبات گیاهی و فیبر کمک میکنند. در دلمههای فلفل، بادمجان و کدو، خود سبزیجات نیز بخشی از ارزش غذایی غذا را تأمین میکنند.
اگر نسخه سبکتری میخواهید، مقدار روغن را کاهش دهید، از گوشت کمچرب استفاده کنید و دلمه را با سس کمشکر تهیه کنید. برای نسخه گیاهی نیز ترکیب حبوبات، قارچ و سبزیجات میتواند انتخاب مناسبی باشد.
پرسشهای متداول درباره دستور پخت دلمه
1- چرا دلمه هنگام پخت وا میرود؟
معمولاً پر کردن بیش از حد برگ، شل پیچیدن، قرار ندادن دلمهها کنار یکدیگر یا جوش شدید باعث باز شدن آنها میشود. مقدار مواد را کنترل کنید و درز دلمه را هنگام چیدن رو به پایین قرار دهید.
2- برای دلمه چه سبزیهایی استفاده کنیم؟
ترکیب رایج شامل جعفری، تره، نعناع، مرزه و ترخون است. بسته به ذائقه میتوان شوید، پیازچه یا کمی ریحان هم اضافه کرد.
3- آیا میتوان دلمه را بدون گوشت درست کرد؟
بله. برای دلمه بدون گوشت میتوانید از قارچ، سویا، عدس، لپه یا ترکیبی از آنها در کنار برنج و سبزیجات استفاده کنید.
4- بهترین سس دلمه چیست؟
یک جواب قطعی وجود ندارد. برای دلمه برگ مو، سرکهشیره، رب انار و ترکیب آبلیمو و شکر محبوب هستند. برای دلمه فلفل، بادمجان و کدو، سس گوجهفرنگی انتخاب مناسبی است.
5- زمان پخت دلمه چقدر است؟
بسته به نوع دلمه، مقدار مواد و اندازه قابلمه متفاوت است، اما دلمه برگ مو معمولاً با حرارت ملایم حدود ۹۰ دقیقه تا ۲ ساعت زمان نیاز دارد. مهمتر از زمان دقیق، نرم شدن کامل برگ و پختن مواد داخلی است.
6- آیا میتوان دلمه را در فر پخت؟
بله. مخصوصاً دلمه فلفل، بادمجان و کدو را میتوان در فر تهیه کرد. بهتر است در بخش اول پخت، روی ظرف پوشانده شود تا دلمهها خشک نشوند.
7- آیا دلمه را میتوان فریز کرد؟
بله، دلمه پختهشده را میتوان پس از خنک شدن در ظرف دربسته یا بستهبندی مناسب قرار داد و برای مصرف بعدی نگهداری کرد. برای گرم کردن، بهتر است حرارت ملایم باشد و در صورت نیاز کمی سس یا آب به آن اضافه شود.
جمعبندی
یک دستور پخت دلمه خوب فقط به ترکیب برنج، گوشت و برگ مو محدود نمیشود؛ انتخاب مواد اولیه، آماده کردن درست برگ، میزان مایه، نحوه پیچیدن، مقدار آب و کنترل حرارت همگی در نتیجه نهایی تأثیر دارند.
اگر برای اولین بار میخواهید دلمه درست کنید، پیشنهاد میکنیم از دلمه برگ مو شروع کنید و مقدار مواد را دقیق رعایت کنید. بعد از اینکه قلق پیچیدن و پختن آن را یاد گرفتید، میتوانید سراغ دلمه فلفل، بادمجان و کدو بروید یا نسخه بدون گوشت و گیاهی خودتان را بسازید.
در نهایت، راز یک دستور پخت دلمه خوشمزه در سه چیز خلاصه میشود: مواد باکیفیت، مایه متعادل و پخت آرام. با رعایت همین سه اصل، دلمههایی خوشفرم، خوشعطر و مجلسی خواهید داشت.
.svg){kind=icon}
