قهوه ترک چیست؟ همه چیز درباره قهوه ترک: طرز تهیه، خواص و انواع

قهوه ترک چیست؟ این نوشیدنی اصیل نه یک نوع خاص دانه، بلکه روشی منحصربه‌فرد و آیینی است که از قرن ۱۶ میلادی تاکنون در فرهنگ خاورمیانه و اروپا جا باز کرده است. در سال ۲۰۱۳، قهوه ترک توسط یونسکو به‌عنوان میراث فرهنگی ناملموس جهانی ثبت شد. 

ویژگی‌هایی مانند آسیاب بسیار ریز، دم‌آوری بدون فیلتر در ظرف مخصوص cezve و سرو در فنجان‌های کوچک سنتی، این روش را از سایر روش‌ها متمایز می‌کند. تعریف قهوه ترک فراتر از یک نوشیدنی است؛ تجربه‌ای کامل از آماده‌سازی، پذیرایی و حتی گفتگو و پیشگویی با لِرد ته فنجان. اگر به دنبال نوشیدنی‌ای با هویت فرهنگی، طعم خاص و مراسم دلنشین هستی، این مقاله آغاز یک ماجراجویی لذیذ خواهد بود.

برخلاف باور عموم، تهیه قهوه ترک ساده نیست؛ بلکه نیاز به ظرافت، تمرکز و دقت دارد. تاریخچه قهوه ترک ریشه در امپراتوری عثمانی دارد؛ جایی که نخستین قهوه‌خانه‌ها در سال ۱۵۵۵ افتتاح شدند و این نوشیدنی به بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی اجتماعی تبدیل شد. امروز نیز این سنت ادامه دارد و در بسیاری از کشورهای منطقه از جمله ایران، ترکیه، لبنان و حتی در اروپا طرفداران پرشماری دارد. قهوه ترک چیست را نمی‌توان فقط در طعم آن خلاصه کرد؛ این نوشیدنی داستانی از گذشته، فرهنگی زنده و هنری برای آرامش ذهن است. در ادامه، با نحوه آماده‌سازی، تفاوت آن با سایر روش‌ها، نکات دم‌آوری و رازهای طعم آن آشنا خواهی شد.

تاریخچه‌ قهوه ترک و جایگاه آن در فرهنگ جهانی

تاریخ قهوه ترک، داستانی از نوآوری فرهنگی و برندسازی است. اگرچه خاستگاه گیاه قهوه به اتیوپی و یمن بازمی‌گردد ، اما این نوشیدنی در حدود سال 1543 میلادی توسط اوزدمیر پاشا، حاکم عثمانی یمن، به استانبول معرفی شد. با این حال، این ترک‌ها بودند که با ابداع روشی نوین برای دم کردن آن در cezve، «طعم واقعی و عطر بی‌نظیر قهوه» را آشکار کردند و نام «قهوه ترک» را بر آن نهادند. این نوآوری در فرآیند، محصولی با اصالت خارجی را به یک نماد فرهنگی قدرتمند تبدیل کرد.  

با افتتاح اولین قهوه‌خانه (kiraathane) در محله «تخته‌قلعه» استانبول در سال 1554، این نوشیدنی به سرعت در میان عموم مردم محبوبیت یافت. این مکان‌ها صرفاً محلی برای نوشیدن قهوه نبودند، بلکه به مراکز مهم اجتماعی و فکری برای بحث‌های سیاسی، ادبی و بازی‌هایی مانند شطرنج و تخته نرد تبدیل شدند. نفوذ اجتماعی قهوه‌خانه‌ها به حدی بود که گاهی با مخالفت‌های سیاسی مواجه می‌شد و حتی در سال 1656 توسط وزیر اعظم، کوپرولو، ممنوع اعلام شد. با این وجود، شهرت قهوه ترک از طریق بازرگانان و سفیران عثمانی به اروپا نیز رسید. در سال 1669، سفیری به نام سلیمان آقا، این نوشیدنی را به عنوان «نوشیدنی جادویی» به اشراف پاریس معرفی کرد و به این ترتیب، روش ترکی برای سال‌ها به سبک غالب تهیه قهوه در اروپا تبدیل شد.  

قهوه ترک از چه نوع دان قهوه‌ای تهیه می‌شود؟

انتخاب دانه برای قهوه ترک، یک موازنه دقیق بین پیچیدگی طعم و ویژگی‌های فیزیکی مانند کافئین و فوم است. دانه ارجح برای تهیه قهوه ترک، عربیکای باکیفیت است که به دلیل ویژگی‌های عطری، اسیدیته پایین‌تر و طعم متعادلش مورد توجه قرار می‌گیرد. دانه‌هایی از مناطق آمریکای مرکزی و جنوبی (مانند برزیل) و اتیوپی منابع رایج و محبوبی هستند.  

با این حال، استفاده از دانه روبوستا یا ترکیبی از عربیکا و روبوستا نیز متداول است. روبوستا طعمی قوی‌تر و تلخ‌تر، کافئین بالاتر و مهم‌تر از همه، توانایی ایجاد فوم یا کَف غلیظ‌تری (ko¨pu¨k) را به قهوه می‌بخشد. از آنجایی که فوم یکی از نشانه‌های یک قهوه ترک مرغوب و مطلوب است، افزودن روبوستا به ترکیب، تنها برای افزایش کافئین یا کاهش هزینه نیست، بلکه یک انتخاب مهندسی‌شده برای بهبود یکی از مهم‌ترین جنبه‌های بافتی و زیبایی‌شناختی این نوشیدنی است. این انتخاب به تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد تا نوشیدنی نهایی را بر اساس اولویت‌های خود (طعم پیچیده عربیکا در مقابل بدنه قوی و فوم غلیظ روبوستا) سفارشی‌سازی کنند.  

فواید نوشیدن قهوه ترک

نوشیدن قهوه ترک به دلیل روش تهیه منحصربه‌فردش، فواید سلامتی قابل توجهی را به همراه دارد. از آنجایی که این قهوه فیلتر نمی‌شود، حاوی سطوح بالاتری از ترکیبات مفیدی مانند اسیدهای کلروژنیک (نوعی آنتی‌اکسیدان پلی‌فنولی) و دیترپنوئیدها در مقایسه با قهوه‌های فیلتر شده است. این ترکیبات به کاهش التهاب، بهبود سطح قند خون و کلسترول و حمایت از سلامت قلب کمک می‌کنند.  

دوز متمرکز کافئین موجود در قهوه ترک می‌تواند عملکرد ورزشی و ذهنی را به طور قابل توجهی تقویت کند و باعث بهبود زمان واکنش، تمرکز، حافظه و سطح انرژی شود. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف منظم و متعادل قهوه ممکن است از زوال عصبی محافظت کرده و خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند آلزایمر و پارکینسون را کاهش دهد. علاوه بر این، مصرف قهوه با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2، بیماری‌های قلبی و برخی سرطان‌ها (مانند سرطان کبد و آندومتر) مرتبط است و می‌تواند اثرات محافظتی بر روی کبد داشته باشد. فراتر از فواید فیزیکی، جنبه آیینی و اجتماعی نوشیدن قهوه ترک، با ایجاد حس تعلق و آرامش، به بهبود سلامت روان نیز کمک می‌کند.  

مضرات نوشیدن قهوه ترک

مشخصات سلامتی قهوه ترک مانند یک شمشیر دولبه است؛ بزرگترین نقطه قوت آن (فیلتر نشدن) همزمان بزرگترین نقطه ضعف آن نیز محسوب می‌شود. اصلی‌ترین نگرانی در مورد قهوه ترک، به عنوان یک قهوه فیلتر نشده، وجود دیترپنوئیدهایی مانند کافستول و کاوئول است. نشان داده شده است که این ترکیبات سطح کلسترول خون (LDL) و تری‌گلیسیرید را افزایش می‌دهند که می‌تواند برای افراد دارای ریسک بیماری‌های قلبی-عروقی نگران‌کننده باشد.  

محتوای بالای کافئین، اگرچه برای برخی یک مزیت است، اما برای دیگران می‌تواند منجر به اضطراب، اختلال در خواب یا تپش قلب، به ویژه در صورت مصرف بیش از حد، شود. همچنین، روش سنتی افزودن شکر در حین دم‌آوری، در صورت مصرف مداوم نسخه‌های شیرین، می‌تواند به دریافت بالای قند منجر شود که اثرات نامطلوبی بر سلامتی، به خصوص برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که وزن خود را مدیریت می‌کنند، دارد. در نهایت، وجود لِرد قهوه و اسیدیته بالاتر (به ویژه در رست‌های روشن)، ممکن است برای برخی دستگاه‌های گوارش حساس، تحریک‌کننده باشد. این ماهیت دوگانه به این معناست که توصیه برای مصرف قهوه ترک نمی‌تواند یک «بله» یا «خیر» ساده باشد و نیازمند یک رویکرد شخصی‌سازی شده بر اساس وضعیت سلامتی هر فرد است.  

انواع قهوه ترک

عبارت «قهوه ترک» در واقع یک دسته‌بندی گسترده است که شامل تنوعات منطقه‌ای و سبکی فراوانی می‌شود. این نوشیدنی یک پدیده یکپارچه نیست، بلکه خانواده‌ای از سنت‌های دم‌آوری مرتبط با یکدیگر است. برخی از مشهورترین انواع آن عبارتند از:  

• قهوه مننگیچ (Menengic\c​): یک نوشیدنی بدون کافئین که از دانه‌های قهوه تهیه نمی‌شود، بلکه از بنه یا پسته وحشی بو داده (Pistaciaterebinthus) به دست می‌آید و طعمی آجیلی و خامه‌ای دارد.  
• قهوه دیبک (Dibek): نام خود را از روش آسیاب کردن دانه‌ها در هاون سنگی (dibek) گرفته است. این روش منجر به آسیاب درشت‌تر شده و اغلب با مواد دیگری ترکیب می‌شود.  
• قهوه میرا (Mırra): سبکی بسیار قوی و تلخ از جنوب شرقی ترکیه که از دانه‌های دوبار رست‌شده تهیه و در فنجان‌های کوچک و بدون دسته سرو می‌شود.  
• قهوه‌های طعم‌دار: افزودن طعم‌دهنده‌هایی مانند صمغ درخت بنه (سقز یا DamlaSakızlı)، هل، شکلات یا وانیل نیز برای ایجاد طعم‌های جدید رایج است.  

درجه رُست مناسب برای قهوه ترک چیست؟

به طور سنتی، درجه رست متوسط (Medium) برای قهوه ترک، ایده‌آل در نظر گرفته می‌شود. این سطح از برشته‌کاری، تعادل مناسبی بین شیرینی طبیعی دانه و به حداقل رساندن تلخی و اسیدیته ایجاد می‌کند. با این حال، رست‌های مدیوم تا تیره (Medium-Dark) نیز بسیار رایج هستند، زیرا اسیدیته را کاهش داده و نت‌های طعمی شدیدتر، شکلاتی و دودی را برجسته می‌کنند که بسیاری از افراد برای این سبک دم‌آوری ترجیح می‌دهند.  

انتخاب درجه رست تحت تأثیر روش دم‌آوری نیز قرار دارد. از آنجا که قهوه جوشانده یا تا مرز جوش حرارت داده می‌شود، یک رست تیره ممکن است بیش از حد تلخ شود. در مقابل، برخی علاقه‌مندان مدرن به قهوه، رست‌های روشن (Light) را ترجیح می‌دهند تا نت‌های گلی و میوه‌ای اصلی دانه و اسیدیته بالاتر آن حفظ شود. این موضوع یک تضاد جالب را نشان می‌دهد: سنت به دنبال رستی است که طعمی قدرتمند و یکنواخت ایجاد کند، در حالی که روندهای مدرن به سمت رست‌هایی می‌روند که ویژگی‌های منحصربه‌فرد خاستگاه دانه را به نمایش بگذارند. بنابراین، رست «مناسب» یک مفهوم پویاست، نه یک قانون ثابت.  

چطور آسیاب مناسب می‌تواند طعم قهوه ترک شما را متحول کند؟

آسیاب قهوه ترک باید فوق‌العاده ریز باشد و اغلب بافتی شبیه به پودر، آرد یا پودر قند توصیف شود. اندازه ذرات باید به طور استثنایی کوچک، در حدود 75 تا 125 میکرون باشد که به طور قابل توجهی ریزتر از اسپرسو (180-380 میکرون) است.  

این ویژگی به سه دلیل حیاتی است:

1. عصاره‌گیری: سطح تماس بسیار زیاد ذرات پودری، امکان عصاره‌گیری سریع و شدید طعم و روغن‌های معطر را در طول فرآیند دم‌آوری کوتاه و داغ فراهم می‌کند.  
2. بافت و بدنه: ذرات ریز در مایع معلق می‌مانند و بافتی غلیظ، مخملی و پرباری را ایجاد می‌کنند که دهان را می‌پوشاند. آسیاب درشت‌تر، حسی شنی و ناخوشایند و نوشیدنی ضعیفی را نتیجه می‌دهد.  
3. ته‌نشینی: ریزی ذرات همان چیزی است که به آن‌ها اجازه می‌دهد در نهایت در کف فنجان ته‌نشین شوند و لایه متراکم telve را تشکیل دهند، به جای آنکه به طور ناخوشایندی در سراسر نوشیدنی شناور بمانند.  

ابزار دم مناسب برای قهوه ترک چیست؟ 

ابزار اصلی و ضروری برای تهیه قهوه ترک، cezve (تلفظ: جِزوِه) است که در برخی مناطق با نام ibrik نیز شناخته می‌شود. طراحی این قهوه‌جوش کوچک کاملاً هدفمند است: کفی پهن برای توزیع یکنواخت حرارت، گردنی باریک برای کمک به ایجاد و حفظ فوم گرانبها، و دسته‌ای بلند برای محافظت دست از منبع حرارت.  

به طور سنتی، cezve از مس یا برنج ساخته می‌شود، زیرا این فلزات رسانایی حرارتی بسیار خوبی دارند. نسخه‌های مدرن از فولاد ضد زنگ، آلومینیوم یا سرامیک نیز ساخته می‌شوند. امروزه، قهوه‌سازهای برقی مخصوص قهوه ترک نیز به طور گسترده در دسترس هستند که فرآیند گرمایش و ایجاد فوم را به صورت خودکار انجام می‌دهند و از سر رفتن قهوه جلوگیری می‌کنند.  

مواد اولیه لازم برای تهیه قهوه ترک

فهرست مواد اولیه برای تهیه قهوه ترک اصیل بسیار ساده است و شامل سه جزء اصلی می‌شود:

1. قهوه: پودر قهوه با آسیاب بسیار ریز، ترجیحاً از دانه‌های عربیکا یا ترکیبی از عربیکا/روبوستا با رست متوسط و تازه.  
2. آب: آب سرد و فیلتر شده ضروری است. آب سرد زمان دم‌آوری را طولانی‌تر کرده و به عصاره‌گیری بهتر طعم کمک می‌کند. همچنین، آب سرد اکسیژن بیشتری دارد که به ایجاد فوم بهتر کمک می‌کند.  
3. شکر (اختیاری): شکر بر حسب ذائقه قبل از شروع فرآیند دم‌آوری به قهوه اضافه می‌شود.  

علاوه بر این، می‌توان ادویه‌هایی مانند هل، سقز یا دارچین را برای افزودن طعم بیشتر، همراه با پودر قهوه به cezve اضافه کرد.  

طرز تهیه قهوه ترک اصیل

تهیه قهوه ترک یک فرآیند دقیق و در عین حال ساده است که در چند مرحله انجام می‌شود:

1. اندازه‌گیری: با استفاده از فنجانی که قهوه در آن سرو خواهد شد، به ازای هر نفر یک فنجان آب سرد اندازه‌گیری کرده و داخل cezve بریزید.  
2. افزودن مواد: به ازای هر فنجان، یک تا دو قاشق چای‌خوری سرپر (حدود 6-7 گرم) پودر قهوه اضافه کنید. اگر تمایل دارید، شکر را نیز در همین مرحله اضافه کنید.  
3. هم زدن: مخلوط را قبل از قرار دادن روی حرارت، با یک قاشق کوچک به آرامی هم بزنید تا پودر قهوه کاملاً در آب حل شود. پس از این مرحله، دیگر آن را هم نزنید.  
4. حرارت ملایم: cezve را روی حرارت کم تا متوسط قرار دهید. کلید موفقیت، دم کشیدن آهسته (بین 2 تا 4 دقیقه) است تا طعم‌ها بدون جوشیدن شدید آزاد شوند.  
5. کنترل فوم: با گرم شدن قهوه، یک فوم تیره روی سطح آن تشکیل می‌شود. درست قبل از اینکه قهوه به جوش آمده و سر برود (در دمای حدود 70 تا 90 درجه سانتی‌گراد)، قهوه‌جوش را از روی حرارت بردارید.  
6. سرو فوم: مقداری از فوم اولیه را با قاشق در هر فنجان بریزید. این کار نشانه یک قهوه باکیفیت است.  
7. تکرار (اختیاری اما سنتی): cezve را دوباره روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید برای بار دوم (و گاهی سوم) کف کند، سپس آن را برای همیشه از روی حرارت بردارید.  
8. ریختن آهسته: باقی‌مانده قهوه را به آرامی در فنجان‌ها بریزید، به طوری که فومی که از قبل در فنجان ریخته شده است، خراب نشود.  

روش‌هایی برای دم کردن قهوه ترک

اگرچه اصول دم‌آوری قهوه ترک ثابت است، اما می‌توان از منابع حرارتی مختلفی برای تهیه آن استفاده کرد:

• اجاق گاز: رایج‌ترین روش استفاده از اجاق گاز یا برقی با حرارت کم و کنترل شده است.  
• شن داغ (Ku¨lKahvesi): سنتی‌ترین و نمایشی‌ترین روش، قرار دادن cezve در ظرفی پر از شن داغ است که روی شعله قرار گرفته است. این روش حرارتی فوق‌العاده یکنواخت، ملایم و قابل کنترل را فراهم می‌کند که منجر به ایجاد فوم و طعمی برتر می‌شود.  
• زغال یا خاکستر داغ: مشابه شن داغ، دم کردن روی زغال یا خاکستر داغ نیز یک روش سنتی دیگر است که طعمی منحصربه‌فرد به قهوه می‌بخشد.  
• قهوه‌سازهای برقی: دستگاه‌های مدرن و راحتی که فرآیند گرمایش و ایجاد فوم را به صورت خودکار انجام می‌دهند، ثبات کیفیت را تضمین کرده و از سر رفتن قهوه جلوگیری می‌کنند.  

نحوه سرو کردن قهوه ترک

سرو قهوه ترک یک آیین کامل است که آداب خاص خود را دارد. قهوه به طور سنتی به همراه مجموعه‌ای از موارد زیر ارائه می‌شود:

• قهوه در فنجان کوچک و چینی به نام fincan.  
• یک لیوان آب سرد. آب قبل از نوشیدن قهوه جرعه جرعه نوشیده می‌شود تا کام را پاک کرده و طعم غنی قهوه به طور کامل حس شود.  
• یک خوراکی شیرین، که به طور سنتی یک تکه راحت‌الحلقوم (لوکوم) است، اما شکلات یا شیرینی‌های دیگر نیز استفاده می‌شود.  

در آداب سرو، مرسوم است که ابتدا از مسن‌ترین مهمان حاضر در جمع پذیرایی شود که نشانه احترام است. فنجانی که بیشترین فوم را دارد، بهترین فنجان محسوب شده و اغلب به محترم‌ترین مهمان تعارف می‌شود. قهوه باید به آرامی نوشیده شود تا هم از طعم آن لذت برده شود و هم لِرد قهوه در کف فنجان باقی بماند. نوشیدن باید زمانی متوقف شود که به لایه شنی مانند لِرد در انتهای فنجان می‌رسید.  

علت ته نشین شدن قهوه ترک

ته‌نشین شدن لِرد (telve) در قهوه ترک یک فرآیند فیزیکی کنترل‌شده است، نه یک نقص. اصل علمی پشت این پدیده این است که ذرات جامد قهوه در آب حل نمی‌شوند، بلکه یک سوسپانسیون تشکیل می‌دهند. سه عامل کلیدی در این فرآیند نقش دارند:  

1. عدم فیلتراسیون: واضح‌ترین دلیل این است که روش دم‌آوری شامل هیچ مرحله‌ای برای جداسازی مایع از ذرات جامد نیست.  
2. آسیاب بسیار ریز: قهوه به صورت پودر (با اندازه ذرات 40 تا 220 میکرون) آسیاب می‌شود. این ذرات ریز سطح تماس بسیار بالایی دارند و در ابتدا توسط حرارت و هم‌زدن در حین دم‌آوری، در سراسر مایع معلق می‌شوند.  
3. گرانش و چگالی: پس از ریختن قهوه در فنجان و گذشت یک یا دو دقیقه، نیروی گرانش بر ذرات قهوه که چگالی بیشتری از آب دارند، غلبه کرده و باعث می‌شود آنها به کف فنجان سقوط کنند. این فرآیند ته‌نشینی یا سدیمانتاسیون نام دارد. ریزی فوق‌العاده ذرات باعث می‌شود آنها به صورت یک لایه متراکم و گِل‌مانند درآیند، نه ذرات درشت و پراکنده.  

مقایسه قهوه ترک با دیگر روش‌های تهیه قهوه

برای درک بهتر ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه ترک، مقایسه آن با روش‌های رایج دیگر مانند اسپرسو و قهوه دمی (فیلتری) مفید است. تفاوت‌های اصلی در اندازه آسیاب، روش دم‌آوری، فیلتراسیون و در نهایت طعم و بافت نوشیدنی نهایی نهفته است.

قهوه ترک در فرهنگ ترکیه

اهمیت فرهنگی قهوه ترک به قدری است که در سال 2013، «فرهنگ و سنت قهوه ترک» در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت یونسکو به ثبت رسید. این نوشیدنی سنگ بنای مهمان‌نوازی ترکی است؛ تعارف یک فنجان قهوه، نمادی از خوشامدگویی، احترام و دوستی است.  

قهوه ترک در مناسبت‌های اجتماعی، از گپ‌های روزمره دوستانه گرفته تا رویدادهای مهم زندگی مانند مراسم خواستگاری، نقشی محوری دارد. در این مراسم، عروس آینده برای خانواده داماد قهوه آماده می‌کند. عمل منحصربه‌فرد فال‌گیری از روی اشکال باقی‌مانده از لِرد قهوه، بخشی جدایی‌ناپذیر از این تجربه فرهنگی است که عنصری از سرگرمی، صمیمیت و رمز و راز را به این آیین اجتماعی می‌افزاید. مرکزیت فرهنگی قهوه حتی در زبان ترکی نیز ریشه دوانده است: کلمه صبحانه، kahvaltı، به معنای «قبل از قهوه» (kahvealtı) و کلمه قهوه‌ای، kahverengi، به معنای «رنگ قهوه» است.  

مقالات قهوه ترک بانک طعم

در سایت بانک میتوانید اطلاعات کاملی از قهوه ترک بخوانید:

• خواص قهوه ترک
• مضرات قهوه ترک
• طرز تهیه قهوه ترک

نتیجه گیری

اگر تا اینجا همراه ما بوده‌اید، اکنون به‌خوبی می‌دانید قهوه ترک چیست و چرا این نوشیدنی فقط یک روش تهیه قهوه نیست، بلکه بخشی از فرهنگ، تاریخ و هنر مهمان‌نوازی شرقی است. تاریخچه قهوه ترک نشان می‌دهد که از قرن‌ها پیش، این نوشیدنی در قلب گفتگوها، دیدارها و آیین‌ها جای داشته است. با شناخت دقیق‌تر از تعریف قهوه ترک و ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن، می‌توان به انتخابی آگاهانه برای تهیه این قهوه دست یافت.

فروشگاه تخصصی بانک طعم به‌عنوان مرجع قهوه اصل، انواع قهوه ترک با کیفیت بالا را همراه با ضمانت اصالت و ارسال سریع به سراسر ایران عرضه می‌کند. اگر می‌خواهید طعم اصیل و سنتی قهوه ترک را در خانه تجربه کنید، همین حالا از بانک طعم سفارش دهید و از طعمی اصیل، غلیظ و ماندگار لذت ببرید.

source