یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین خورشت‌های ایرانی، خورشت قورمه سبزی است. کمتر کسی پیدا می‌شود که عاشق این غذای لذیذ و اصیل ایرانی نباشد. پخت قورمه سبزی اگرچه بسیار آسان است، اما دارای نکاتی است که رعایت کردن آن باعث می‌شود تا قورمه سبزی جا افتاده‌ای داشته باشید. اگر شما هم دوست دارید که یک قورمه سبزی حرفه‌ای بپزید، در ادامه ما را همراهی کنید تا شما را با طرز تهیه قورمه سبزی آشنا کنیم.
طرز تهیه قورمه سبزی
یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی، خورش قورمه سبزی است؛ که تاریخچه آن به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قبل برمی‌گردد. شاید برای شما هم جالب باشد که بدانید این غذای خوشمزه و لذیذ ایرانی، تنها غذایی است که طر تهیه آن به صورت دست نخورده باقی مانده است. یعنی همان قورمه سبزی که صدها سال پیش در ایران طبخ می‌شد، اکنون نیز با همان شیوه، در خانه‌ها تهیه می‌شود.
بنابراین دستور پخت این خورش، نسل به نسل از مادر به دختر منتقل شده است. عشایر دامپرور، جزو اولین کسانی بودند که این خورشت خوشمزه را طبخ کردند. آنها ابتدا گوسفندان خود را ذبح می‌کردند. سپس برای تهیه روغن حیوانی گوشت و چربی را از یکدیگر جدا می‌کردند. سپس با سبزیجات کوهی و گرد لیمو، غذایی خوشمزه مانند قورمه سبزی را تهیه می‌کردند.
طرز تهیه قورمه سبزی اکنون با همین شیوه است. اما در برخی نقاط کشور از موادی متفاوت استفاده می‌کنند. البته طعم و شکل این خورشت تفاوت چندانی با قورمه سبزی اصلی ندارد. به‌عنوان‌مثال، برخی عادت دارند که به‌جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی استفاده کنند. همچنین برخی از شهرها از سبزی‌های معطر کوهی و محلی شهر خود، به‌جای سبزی خورشتی متداول، استفاده می‌کنند.
با این‌وجود، نحوه پخت همه‌ی این قورمه سبزی‌ها یکسان است و تنها تفاوت آن، در برخی مواد به‌کار رفته در آن است.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی
طرز تهیه قورمه سبزی برای ۴ نفر، با طرز تهیه آن برای ۸ نفر تفاوت چندانی ندارد. در واقع شما می‌توانید با موادی که در دستور هر قورمه سبزی وجود دارد، مقدار مواد خود را کم و یا زیاد کنید. مواد زیر برای طرز تهیه قورمه سبزی چهار نفره است. اما شما می‌توانید برای طرز تهیه قورمه سبزی دونفره نصف مواد زیر را استفاده کنید.
- نیم کیلو گوشت سردست و بدون استخوان؛
- یک عدد پیاز بزرگ؛
- ۲۵۰ گرم روغن؛
- ۵ تا ۶ عدد لیمو عمانی باکیفیت؛
- نیم لیوان لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی یا لوبیا سفید؛
- یک کیلوگرم سبزی خورشت قورمه سبزی (شامل تره، نعنا، گشنیز، شنبلیله و جعفری)؛
- زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم.
نکته مهم: اگر خورشت قورمه سبزی شما مزه تندی به خود گرفته است، به دلیل استفاده زیاد از تره است. همچنین تلخی زیاد خورشت به دلیل استفاده زیاد از شنبلیله است. استفاده متعادل از هر کدام از این سبزی‌ها به داشتن یک قورمه سبزی حرفه‌ای کمک بسیار زیادی می‌کند.
نکته مهم: بهتر است از گوشت گوسفندی برای تهیه خورشت قورمه سبزی استفاده کنید.
نکته مهم : طرز تهیه قورمه سبزی با لوبیا چیتی و طرز تهیه قورمه سبزی با لوبیا قرمز هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند. استفاده از هر کدام از این مواد بستگی به ذائقه شما دارد.
طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفندی
اگر به دنبال طرز تهیه قورمه سبزی حرفه‌ای هستید، پیشنهاد می‌کنیم که دستورات زیر را مرحله به مرحله اجرا کنید تا یک غذای تکرارنشدنی طبخ کرده باشید:
- آماده‌سازی لوبیا: برخی، بعد از خوردن قورمه سبزی دچار نفخ می‌شوند. برای این منظور پیشنهاد می‌کنیم که هم برای جلوگیری از نفخ معده و هم پخت راحت‌تر لوبیا، به مدت ۲۴ ساعت، لوبیا قرمز را درون یک کاسه آب خیس کنید. بهتر است هر چند ساعت یک بار، آب درون آن را عوض کنید.
- تفت دادن پیاز و گوشت: ابتدا پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. سپس قابلمه مورد نظر را بر روی شعله گاز قرار داده و کمی روغن کف آن بریزید. بعد از داغ شدن روغن، پیازها را به آن اضافه کنید. صبر کنید تا کمی پیاز خسته شود. سپس می‌توانید مقداری زردچوبه به آن اضافه کرده و همراه با روغن تفت دهید.
حال نوبت اضافه کردن گوشت خورشتی است. گوشت را به همراه پیاز، کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر حالت دهد و تقریبا به صورت نیمه سرخ در بیاید. - جوشاندن لوبیا قرمز: برخی در این مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی، لوبیا قرمز را به مدت ۱۵ دقیقه درون آب در حال جوش می‌ریزند تا رنگ آن گرفته شود. در صورت عدم انجام این کار ممکن است رنگ خورشت شما کمی کدر شود.
- افزودن لوبیا: لوبیا قرمز را به گوشت و پیاز خود اضافه کنید و صبر کنید تا کمی لوبیا به همراه گوشت و پیاز تفت بخورد. سپس به مقدار کافی آب به خورشت خود اضافه کنید و منتظر بمانید تا مواد با حرارت ملایم بپزند.
- افزودن سبزی: در این مرحله سبزی مخصوص قورمه را به همراه کمی روغن به صورت جداگانه تفت دهید و به قابلمه خود اضافه کنید.
طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ
اکثر افراد خورشت قورمه سبزی را با گوشت گوسفندی تهیه می‌کنند. اما پخت این خورشت لذیذ با مرغ نیز خوشمزگی خاصی دارد؛ که شما را پیشمان نخواهد کرد. طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ شامل مراحل زیر است:
مرحله اول: لوبیاهای خیس داده شده (جلوگیری از نفخ معده) را درون یک قابلمه جداگانه بریزید؛ تا با حرارت شعله ملایم به خوبی بپزد.
مرحله دوم: سبزی قورمه ریز شده را همراه با کمی روغن تفت دهید تا سرخ رنگ شود.
مرحله سوم: سینه مرغ را تکه‌تکه کنید و همراه با پیاز خرد شده و روغن تفت دهید. بعد از تفت می‌توانید کمی نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید.
مرحله چهارم: سبزی تفت داده شده را به مرغ اضافه کنید. سپس لوبیاهای پخته شده را به همراه کمی آب به داخل ظرف بریزید.
مرحله پنجم: در صورت تمایل می‌توانید لیمو عمانی را به خورشت خود اضافه کنید. البته بهتر است سوراخ‌های کوچکی بر روی آن ایجاد کرده و هسته‌ی آن را جهت جلوگیری از تلخ شدن خورشت از آن خارج کنید. صبر کنید تا به مدت ۱ ساعت سبزی قورمه با مواد جوش بخورد. بعد از گذشت ۶۰ دقیقه قورمه سبزی شما جا افتاده است.
طرز تهیه قورمه سبزی در زودپز
اگر شاغل هستید و زمان کافی برای پخت قورمه سبزی ندارید، می‌توانید به کمک زودپز برقی و یا زودپز گازی، در مدت زمان کوتاهی یک قورمه سبزی لذیذ و جا افتاده درست کنید. برای این منظور کافی است تا طرز تهیه قورمه سبزی به روش دستور زیر را اجرا کنید:
مرحله اول: ابتدا پیازهای خرد شده را به همراه کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن به طلایی تغییر پیدا کند. سپس گوشت گوسفندی ریز شده را به آن اضافه کنید تا با روغن به خوبی تفت داده شود.
مرحله دوم: بعد از تفت خوردن تمامی مواد با یکدیگر، می‌توانید فلفل و زردچوبه را به گوشت خود اضافه کنید تا گوشت رنگ خوبی به خود بگیرد.
مرحله سوم: در این مرحله مقدار ۳ لیوان آب به همراه سبزی خرد شده و گوشت را درون زودپز بریزید. درب آن را ببندید و به مدت ۵۹ دقیقه صبر کنید تا مواد به خوبی پخته شوند.
مرحله چهارم: بعد از گذشت این زمان می‌توانید درب زودپز را بردارید و لوبیاهای از قبل پخته شده به همراه لیمو عمانی را به خورشت اضافه کنید. در صورت کم بودن ترشی خورشت، می‌توانید به مقدار نیاز، آب نارنج یا آب لیمو به آن اضافه کنید.
مرحله پنجم: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه منتظر بمانید تا خورشت شما به خوبی جا بیفتد. بعد از کمی جوش خوردن، می‌توانید مقدار کمی نمک به آن اضافه کنید تا طعم خورشت دلچسب شود.
طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی
اگر می‌خواهید که با طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی آشنا شوید، بهتر است مراحل زیر را اجرا کنید:
مرحله اول: ابتدا پیشنهاد می‌کنیم که لوبیا چیتی را به صورت جداگانه، همراه با مقدار کمی آب بپزید تا کاملا پخته شود. سپس آن را بعد از پخت کامل، کنار بگذارید.
مرحله دوم: برای طعم بخشیدن به قورمه سبزی، بهتر است از لیمو عمانی استفاده کنید. برای این منظور کافی است تا چند عدد لیمو عمانی را درون آب در حال جوش بریزید تا تلخی آن گرفته شود. بهتر است لیمو عمانی را در نیم ساعت آخر پخت خورشت، به آن اضافه کنید تا عطر و طعم دلپذیری به خود بگیرد.
مرحله سوم: پیاز و گوشت را به کمک روغن به خوبی تفت دهید. سپس مقداری فلفل سیاه و زردچوبه به آن اضافه کنید. دوباره این ترکیب را تفت دهید تا گوشت به خوبی تغییر رنگ دهد.
مرحله چهارم: لوبیا چیتی پخته شده را به گوشت اضافه کنید و همراه با کمی روغن تفت دهید. در این مرحله مقداری آب جوش به خورشت اضافه کنید. زیر شعله را زیاد کنید تا آب با مواد به خوبی جوش بخورد. بعد از جوشیدن می‌توانید زیر شعله را کم کنید و به مدت ۴ ساعت صبر کنید تا خورشت به خوبی جا بیفتد.
مرحله پنجم: برای تهیه قورمه سبزی به صورت مجلسی، می‌توانید مقداری نمک، شنبلیله خشک، رب انار و لیمو عمانی به آن اضافه کنید. نیم ساعت صبر کنید تا خورشت با مواد جدید به خوبی جوش بخورد. این قورمه سبزی مجلسی آماده است و می‌توانید در کنار عزیزانتان از خوردن آن لذت ببرید.
نکات مهم برای پخت قورمه سبزی
اگر به دنبال طرز تهیه قورمه سبزی جا افتاده هستید، رعایت نکات زیر به شما کمک می‌کند تا یک غذای لذیذ و منحصربه‌فرد داشته باشید:
بهتر است قبل از اضافه کردن سبزی به خورشت در حال پخت، حتما آن را تفت دهید. اگر مدت زمان تفت دادن زیاد باشد، رنگ سبزی شما پررنگ‌تر می‌شود و خورشت شما را سیاه‌تر می‌کند. اگرچه این کار باعث می‌شود تا خورشت شما زیبایی خاصی داشته باشد، اما حرارت بسیار زیاد باعث از بین رفتن ویتامین‌ها و مواد معدنی خورشت می‌شود.
اضافه کردن نمک به خورشت در مرحله آخر انجام می‌شود. به این دلیل که اگر نمک را همان اول به غذا اضافه کنید، گوشت شما دیرتر می‌پزد؛ بنابراین پیشنهاد می‌کنیم که اضافه کردن نمک را به آخرین مرحله از پخت خورشت موکول کنید.
یکی از نکات مهم در طرز تهیه قورمه سبزی، جا افتادن خورشت است. هرچقدر خورشت شما، مدت زمان بیشتری روی حرارت ملایم قرار داشته باشد، خورشت شما جاافتاده‌تر خواهد بود. هرچقدر قورمه سبزی کم‌آب‌تر باشد، خورشت شما غلیظ‌تر خواهد شد. در غیر این صورت اگر خورشت قورمه سبزی به خوبی جا نیفتد، آب خورشت و دیگر مواد آن، از هم جدا هستند و ظاهر خورشت زیبا نخواهد بود.
یکی از ترفندهای مهم برای جا افتادن خورشت قورمه سبزی، ریز خرد کردن سبزی‌ها است. در غیر این صورت، هر چقدر خورشت بر روی گاز بماند، نمی‌توانید یک قورمه سبزی جا افتاده داشته باشید.
برای تفت دادن سبزی خورشت، بهتر است بعد از اضافه کردن سبزی به ماهیتابه، روغن را به آن اضافه کنید تا سبزی و روغن، خوب با یکدیگر ترکیب شوند.
استفاده از سبزی تازه به‌جای سبزی فریز شده، پخت قورمه سبزی شما را بهتر می‌کند.
برای روغن انداختن قورمه سبزی پیشنهاد می‌کنیم که از عصاره قلم استفاده کنید.
اضافه کردن لیمو عمانی به خورش قورمه سبزی
برخی عادت دارند که در قورمه سبزی خود از لیمو عمانی نیز استفاده کنند. اما در صورت استفاده از لیمو عمانی ممکن است خورشت شما تلخ شود. برای این منظور در طرز تهیه قورمه سبزی پیشنهاد می‌کنیم که قبل از استفاده از لیمو عمانی، سوراخ‌هایی را بر روی سطح آن ایجاد کنید. سپس آن را درون یک لیوان آب قرار دهید تا تلخی آن به‌طور کامل خارج شود.
بعد از چند دقیقه، لیمو عمانی را از آب خارج کرده و آن را به دوقسمت تقسیم کنید. سپس تخم‌های آن را بگیرید. حال باید لیمو عمانی را درون یک لیوان آب ولرم قرار دهید. با یک قاشق آن را فشار دهید تا کاملا خیس شود. در مراحل آخر پخت قورمه‌سبزی می‌توانید این لیمو عمانی را به آن اضافه کنید.
تجربه پخت قورمه سبزی اگر دارید حتما آن را با ما و بقیه در میان بگذارید. برای بهتر شدن و جا افتادن قورمه سبزی چه راهکارهایی سراغ دارید در کامنت با ما در میان بگذارید.
.svg){kind=icon}
